Par 

Zoom sur les légumes racines


 « Octobre est doux. – L’hiver pèlerin s’achemine
Au ciel où la dernière hirondelle s’étonne.
Rêvons… le feu s’allume et la bise chantonne. »

Albert Samain, Au jardin de l’infante.


L’automne est bel et bien là, et nous voilà déjà à grelotter face aux changements de température. Une envie : réconforter notre corps et notre âme et l’aider à faire le deuil de l’été jusqu’à l’année prochaine. La saison des petits plats réconfortants est donc de retour, et nous retrouvons, sur les étals, ces légumes d’automne : les légumes racines.

Longtemps tombés en désuétude, ils sont de nouveau mis en lumière, depuis plusieurs années, par les grands chefs, et donc, popularisés pour se retrouver dans nos assiettes. C’est pour cela que je vous invite à replonger dans l’univers de ces compagnons fidèles des saisons fraîches.

Tout d’abord, qu’entendons-nous par « légumes racines » ? Il s’agit de la partie souterraine (dite organe ou tubercule) récoltée pour la consommation.

Les tubercules peuvent être :

  • des racines tubérisées

Il s’agit de la partie souterraine de la plante qui lui permet de s’ancrer au sol afin de se nourrir. Quant à « tubérisé »,cela sous-entend la transformation d’une partie de la plante en un « centre de réserve » où stocker ce dont elle a besoin pour sa croissance. On retrouve dans cette famille : carottes, panais, betteraves, radis, navets, patates douces…

  • des hypocotyles

Ce sont des racines qui, pour faire court, ont une longue tige verticale entre la base et les premières feuilles. C’est le cas du céleri-rave, du rutabaga, du chou-rave…

  • un rhyzome

Il correspond à une tige souterraine, souvent sous forme de touffes qui emmagasinent, entre autres, de l’amidon. Généralement, la présence de feuilles à la surface est réduite. Cette famille comprend la pomme de terre, le gingembre, le crosne du Japon, le topinambour, l’asperge, le manioc, l’endive…

Chute des températures et journées plus courtes ne sont pas synonymes d’appauvrissement de denrées dans nos assiettes, seulement une façon différente de s’alimenter en repensant nos petits plats avec ce que nous offre la nature en cette saison. Ces légumes riches en minéraux et en vitamines nous permettent ainsi de passer sereinement ces deux périodes saisonnières que sont l’automne et l’hiver, car elles demandent un apport nutritionnel quotidien plus approprié afin de nous aider à surmonter les températures et le manque de lumière tout en boostantnos défenses immunitaires.

Hormis les légumes racines, l’automne c’est aussi le grand retour des cucurbitacées ou plus familièrement appelées « courge », elles dénombrent de nombreuses variétés au goût varié!

Certaines également peuvent être consommées avec leur peau.

Alors, que magasiner en cette saison ?

  • Choux, qu’ils soient chinois, frisés, verts, pommés (peu caloriques et riches en vitamines A, B, C, K… et en minéraux comme le potassium et le calcium).
  • Radis d’hiver comme le Daïkon (radis blanc) et radis noir, riches en vitamines C, en calcium et en fibres.
  • Navets et leurs feuilles (riches en vitamines C, en antioxydants et en fibres).
  • Panais (riches en fibres et en antioxydants).
  • Rutabagas (riches en vitamines C, en fibres et en potassium).
  • Le topinambour est riche en vitamines B, potassium, magnésium, phosphore et oligo-éléments comme le zinc, le fer et le cuivre. Peu calorique, il réduit les problèmes de constipation et participe à la bonne santé de nos intestins.
  • Le crosne, peu calorique et plein d’énergie (riche en protéines et oligo-éléments comme le phosphore, le potassium et le calcium).
  • Le cardon (goût proche de l’artichaut, riche en magnésium, en potassium, en sélénium, en fibres, et en vitamines B).
  • Courges (riches en vitamines, dont la B6, et en bêta-carotènes).
  • Citrouille (riche en vitamines A,B, C, E , en oligo-éléments comme le potassium, cuivre, fer, phosphore et manganèse, sans oublier les antioxydants).
  • Potirons (riches en vitamines A et C, et en antioxydants).
  • Betteraves (riches en antioxydants, en vitamines et en minéraux).
  • Poireaux (riches en vitamines C, B, en antioxydants et en fibres).
  • Carottes (vitamines C, B, E, fer, phosphore et potassium). Elle rend, d’après le dicton, aimable !
  • Pommes de terre (vitamines B, C, potassium et manganèse, riches en fibres et en antioxydants).
  • Choux-fleurs (vitamines B, C, calcium, magnésium, potassium, fer, antioxydants et protéines).
  • Endives (peu caloriques, renferment, entre autres, des antioxydants, des vitamines C, A et B, du potassium, du manganèse, du phosphore et du sélénium).
  • Oseilles (antioxydants, vitamines A et C, fer, oméga 3).

Certains légumes se conservent longtemps, comme les courges, les potirons… Gardez-les au sec et dans un endroit frais.

Voici de quoi remplir votre panier et votre frigo !

Petit lexique nutritionnel succinct :

  • Antioxydants :

Ce sont des agents qui empêchent ou qui ralentissent l’oxydation des cellules en neutralisant les radicaux libres responsables du vieillissement cellulaire.

  • Vitamines:

Substances organiques nécessaires au métabolisme du corps humain. Leurs quantités varient selon de nombreux facteurs (âge, sexe, taille, poids, activité musculaire…). Il y a les hydrosolubles (solubles dans l’eau) et les liposolubles (solubles dans les graisses et qui se stockent plus facilement).

  • Acides gras :

Font partie de la famille des lipides et sont source d’énergie. Facilement stockables dans les tissus adipeux pour être utilisés lors d’efforts.

  • Sels minéraux :

Communément appelés « minéraux », sont des éléments chimiques (calcium, cuivre, magnésium…) qui participent à la composition de notre organisme et que l’on retrouve dans l’alimentation animale et végétale, souvent sous forme d’ions qui seront dissous dans l’organisme. Ils sont indispensables.

  • Fibres :

Essentielles pour le bon fonctionnement de notre transit intestinal, ces substances sont d’origine végétale. Elles font partie de la famille des glucides et sont, selon les types, solubles et insolubles. Peu modifiables par l’organisme.

Idées « recettes » :

Carpaccio de topinambour : Couper de fines tranches de topinambour, huile d’olive et jus de citron, saler et poivrer.

Cari de haricots et légumes racines: Trois fois par jour

Légumes racines glacés à l’érable: Chatelaine

Chili végétarien aux légumes racines, à la courge musquée et aux haricots noirs: cuisine estudiantine

L’image à la une des légumes de saison se trouvent sur le lien.

À propos de moi

Parce que la vie est un voyage, une aventure ; que l’on ne sait jamais vraiment de quoi demain sera fait ; et surtout parce qu’elle n’est pas une question de « pourquoi », mais de « pourquoi pas », c’est en 2009 que Daphné quitte la France pour s’installer au Québec après y avoir passé un an en tant qu’étudiante à l’Université de Montréal en 2001. Curieuse, autodidacte, gourmande et surtout discrète, elle aime utiliser ses sens et savourer le temps qui lui est imparti en s’offrant la chance de pouvoir réaliser le maximum de ses rêves. Amoureuse de la bonne cuisine, des vieilles pierres, du bon vin et des livres, elle espère faire naître le goût des choses bonnes et simples qui nous entourent et qui bien souvent deviennent si familières que l’on ne prend plus la peine de les apprécier : la caresse du soleil sur votre peau, un morceau de chocolat fondant délicatement sous votre langue, la lecture d’un bon livre… Massothérapeute sur ses temps libres, son mantra : « On est tous l’artisan de son bien-être ». Elle évolue d’une passion à l’autre, en espérant rendre les gens heureux, désireux et curieux de pousser d’autres portes afin de découvrir ce qui se cache derrière.

VOUS POURRIEZ ÉGALEMENT AIMER

Se « NousRire » avec Tatiana Lokis
08-30-2018
Pourquoi devenir végane
08-09-2018
Un brunch vegan, ça vous dit ?
06-23-2018
Café sacré
10-20-2016
Une pomme radieuse
10-11-2016
Et si on mangeait dans la pleine conscience?
02-15-2016
Le temps d’une rencontre avec Marikym Hervieux
12-06-2015
Paradis Eastman
09-05-2015
Mont et Merveilles
08-14-2015

Laisser un commentaire

Votre courriel ne sera jamais partagé. Les champs exigés sont marqués.