Histoire chocolatée

Pâques approche, l’excitation des papilles est à son comble. Étales des épiceries, boulangeries et autres enseignes nous rappellent comme un tic tac d’horloge l’arrivée prochaine de cette fameuse fin de semaine placée sous le signe de la gourmandise. Avec la Saint-Valentin, c’est la célébration des mordus de chocolat !

carnets parisiens

Croyant ou non, oubliez la nature religieuse de la fête chrétienne. À présent, comme Noël, elle est devenue essentiellement commerciale. Mais qu’importe. Même si les coutumes dans la tradition populaire varient d’un endroit à l’autre, petits et grands gourmands s’accordent sur un point : se faire plaisir.

À nous lapins, œufs et autres cloches et denrées chocolatées !

Alors, tant qu’à y être, autant miser sur un chocolat de qualité.

Pourquoi ?

Premièrement, bonne nouvelle pour les aficionados du petit carré après le repas, le chocolat est bon pour la santé. De nombreuses études scientifiques ont mis en avant les vertus du chocolat : antioxydants, vitamines, magnésiums, sels minéraux…

Le chocolat noir (composé de fèves de cacao et de sucre), à condition qu’il soit issu de cacao naturel et dépourvu de produits de synthèse, est reconnu comme énergétique, aide à lutter contre le stress et la dépression et stimulerait également l’intellect et la mémoire. Bien évidemment, à consommer en quantité raisonnable !

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De plus, depuis une dizaine d’années, un nouveau phénomène a fait son apparition, il s’agit du « bean-to-bar », soit « de la fève à la tablette ».

Nombre de Maîtres chocolatiers réputés et d’entreprises dans le monde entier prônent le retour de ce savoir-faire : maitriser la fabrication du chocolat de A à Z.

Cela commence par la sélection de la fève jusqu’à l’élaboration du produit fini. Le but : offrir aux consommateurs un produit de qualité et rendre au chocolat ses lettres de noblesse.

Jusqu’à la révolution industrielle, les chocolatiers fabriquaient leur chocolat à partir de la fève. Le chocolat, réservé jusqu’alors à une certaine élite, s’est démocratisé, augmentant ainsi la demande. Depuis, les innovations techniques ont peu à peu eu raison des artisans chocolatiers et le chocolat industriel a inondé le marché.

Le beurre de cacao a été remplacé par la graisse végétale jugée plus stable pour la fabrication de produits chocolatés.

La majeure partie du chocolat de couverture utilisée d’ailleurs par les chocolatiers-pâtissiers est achetée auprès de grandes enseignes de l’industrie agroalimentaire, spécialisées dans la transformation du cacao telle Valrhona.

Pourtant, ces dernières années, par le biais du « bean-to-bar », nous assistons au retour de chocolatiers qui se réapproprient le processus de fabrication du chocolat, soit de la fève à la tablette. Ils proposent aux consommateurs un chocolat de qualité et équitable, c’est-à-dire dans le respect des producteurs. De nombreux maitres chocolatiers célèbres, comme Pierre Marcoloni, ou de maisons réputées telles Bonnat ou Pralus, ont opté pour une fabrication responsable et de qualité, en allant à contre-courant. En Amérique du Nord, c’est la maison Scharffen Berger qui fut précurseure dans ce domaine. Au Canada, nous trouvons Soma, fondée en 2003 à Toronto, et Avanaa à Montréal. D’autres entreprises comme Miss Choco importent du monde entier des produits finis « bean-to-bar ».

Pierre Marcoloni

D’ailleurs, parler de chocolat, hormis nous donner le sourire aux lèvres et l’œil brillant, c’est employer un vocabulaire similaire à celui du vin. Le chocolat, comme le café et le thé, voit son goût largement influencé par son terroir. Selon les latitudes où pousse le cacaoyer, la typicité du sol… une multitude de facteurs influencent le goût et le parfum de la fève de cacao.

On parle de notes fruitées, fleuries ou boisées, de belle acidité, de texture, de longueur en bouche…

Quant au pourcentage, il correspond à la teneur de cacao présent dans le chocolat, et comprenant le beurre de cacao. Le reste correspond au sucre et aux aromates, lorsque parfumé (sel, vanille, piment, truffe…).